L'étape la plus délicate est de découper des quartiers d'écorce en tranchant aussi un peu de pulpe (c'est nécessaire pour la qualité du résultat). Il faut ensuite trancher les quartiers en tranches bien régulières (pour avoir des sortes de batonnets). Si vous êtes un peu rigide sur la forme des aiguillettes (genre je veux des segments bien réguliers), il ne faut pas hésiter à tranches les côtés du quartier pour en faire un rectangle avant de couper celui-ci en bâtons. Ca fait un peu de pertes, mais le résultat est visuellement incomparable.

quartier_d_orange

Blanchir dans de l'eau bouillante les aiguillettes 3 fois pour de l'orange, 5 fois pour des pamplemousses ou du citron (cette opération permet de retirer l'amertume de l'agrume) en changeant l'eau entre chaque bain.

Faire ensuite un sirop avec 250 g de sucre semoule pour 1/2 litre d'eau et ajouter les aiguillettes. Laisser bouillir 2 minutes puis les retirer à l'aide d'une écumoire (il est possible comme pour les marrons glacés de faire plusieurs bains sur plusieurs jours mais la méthode express qui est aussi utilisée par Christophe Felder marche aussi bien).

aiguillettes_d_orange
je sais, j'en ai préparé en quantité industrielle cette année... mais quand on aime... on en donne à tout le monde

Laisser sécher sur une grille pendant quelques heures (si vous voulez les conserver pour une utilisation future, mettez les dès la sortie du bain de sirop dans une boîte hermétique au réfrigérateur). Rouler dans du sucre cristal ou dans du chocolat noir fondu et laisser sécher à l'air.

trempage_aiguillette

_goutage

s_chage